【原來作物有故事】淵遠流長一再改良的稻米

稻子的花。圖片來源：Wiki

生活中的稻米

曾經是我們的唯一主食，現在也還是我們的主食之一的稻米，不管是稀飯、乾飯、蘿蔔糕、端午節的粽子，大家應該都不陌生吧！ 聽過「蓬萊米」、「在來米」與「糯米」嗎？是否曾想過，到底它們有什麼不同呢？

除了米粒的形狀以外，蓬萊米（稉稻）、在來米（秈稻）與糯米最大不同的地方，是它們支鏈澱粉的含量。澱粉分為直鏈澱粉與支鏈澱粉，支鏈澱粉因為有分支，使它能跟更多的水分結合，讓煮好的飯產生軟黏的口感；所以米裡面的支鏈澱粉越多，飯就越黏。在來米只有不到八成的支鏈澱粉，而糯米有超過九成五都是支鏈澱粉；因此在來米煮成的飯乾乾鬆鬆的，適合用來製作米粉、河粉、碗粿、蘿蔔糕、米苔目等食物；而糯米煮成的飯很黏，適合用來製作八寶粥、粽子、油飯、湯圓、麻糬等點心。至於我們常吃的蓬萊米，所含的支鏈澱粉介於在來米與糯米之間，所以煮成的飯軟黏度適中，好好吃喔！不過，因為直鏈澱粉只要一個酵素就可以分解，而支鏈澱粉卻需要兩個酵素，所以糯米的確是不好消化，不要吃太多喔！

在台灣，目前種植最多的是蓬萊米，佔93%以上；蓬萊米裡面最受歡迎的品系則有臺稉9號、臺農71號（益全香米）、高雄139號、高雄145號、臺稉16號；種植最多的是台南11號。而全台灣產最多稻米的地區是雲林縣、彰化縣與嘉義縣。

稻米如何進入歷史

水稻是亞熱帶、熱帶作物，過去認為中國大陸的南方大約在六、七千年前開始種稻，不過最近在長江下游的虎溪地區，發現了古代種植水稻的遺跡，顯示中國的水稻栽培可能在九千年前就已經開始了。過去科學家們一直都無法確定稉稻與秈稻究竟是不是有共同的祖先，不過因為這次在虎溪地區發現的可能是稉稻，也進一步支持稉稻與秈稻應該有不同祖先的說法。

雖然中國在九千年前就已經開始種水稻，但是直到漢朝，吃大米都還是貴族的特權；三國以後北方才開始種稻，南方開始有類似現在的「魚稻共生」的技術出現。

台灣最早開始種稻是五千年前台南的大坌坑文化，當時種的是旱稻喔！十七世紀荷蘭人帶來了秈稻與水牛，而清朝來台灣的閩粵移民，除了帶來耕作灌溉技術以外，也從家鄉帶了更多不同品系的秈稻。

到了日治時期，因為日本人吃不慣秈稻，便由日本引進稉稻，並由磯永吉先生與末永仁先生進行育種。他們把日本水稻「龜治」與「神力」雜交，於1929年培育出適合台灣氣候條件的新種稻米「台中65號」，由當時的台灣總督命名為「蓬萊米」，意思是「來自蓬萊仙島的米」；同時也將台灣原有的秈稻稱為「在來米」，也就是「本地米」。而本來吃慣秈稻的台灣人，因為受到日本人的影響，也從此就愛上了蓬萊米啦！

（本文於編輯後刊載於2016.10.4國語日報）