【原來作物有故事】不只是田園之肉的大豆

不同品系的大豆。圖片來源：Wikipedia

生活中的大豆

當聯合國農糧署把2016年訂為「國際豆類年」時，在台灣的我們第一個想到的一定就是大豆（黃豆）吧？但卻沒想到他們卻在網站上聲明：國際豆類年的豆類不包括大豆（也不包括花生）！

蝦咪！沒有大豆！我們的生活怎麼可能沒有大豆呢？不只是早餐的豆漿、還有豆腐、豆干等豆類製品，很少有台灣人可以整個星期都不接觸到任何大豆製品吧！

因為大豆是中國北方原產，華人很早就開始接觸大豆了。從最早的單純把大豆煮熟來吃，到漢朝開始有豆漿、豆腐、豆醬等，大豆的果實可以吃、可以榨油，嫩葉可以吃、莖與老葉可以曬乾後當作燃料…有名的「七步成詩」的故事，裡面的「豆箕」就是乾燥的大豆莖葉喔！大豆真的是萬用呢！

就算不吃豆腐、豆干也不喝豆漿的人，但有一種大豆製品卻是每個人都會接觸到的：醬油！大家都知道醬油是大豆釀造的，而有些醬油會特別宣稱是黑豆釀造的，那麼黑豆是不是另一種豆類呢？其實黑豆只是有黑色種皮的大豆喔！而醬油一開始其實是浮在肉醬上面的液體，因為肉類比較貴，原本只有貴族才能夠有肉醬可以吃；後來民眾們發現用大豆發酵製作的豆醬滋味也很好，所以就開始製作豆醬、後來也產生了大豆釀造的醬油。而拿來當作零食的毛豆，則是還沒有完全成熟的大豆喔！

大豆如何進入人類歷史

因為大豆原產於大陸北方，華人很早就開始吃大豆了；到了春秋戰國時期，大豆已經被列為五穀之一（菽），也很早就發明了發酵處理大豆、以及製作各種豆製品的工坊。而日本人比我們更愛大豆！豆醬在唐朝時由中國傳到日本以後，日本人發明了許多不同口味的豆醬（味噌）與納豆，日本人可以說是一天都離不開大豆與豆製品呢！

為什麼聯合國的「國際豆類年」不包括大豆呢？原來大豆到十八世紀末才從中國到歐洲與美國，而且因為歐洲原生的幾種豆類如鷹嘴豆、扁豆等都不好消化，吃了容易脹氣，所以在歐美一向認為，豆類是窮人的食物；加上歐美並沒有製作豆製品的工坊，所以他們要吃大豆與豆製品並沒有像我們那麼方便。因此，大豆一開始並沒有得到很多的重視；直到二十世紀初一次世界大戰的糧食短缺，以及1920年代美國的棉籽象鼻蟲大爆發，使得美國人食用油的來源遽減，他們才開始把眼光看向可以榨油的大豆。接著第二次世界大戰，在美國參戰後，由於對肉類的需要，美國開始採用「肥育法」：提供以玉米與大豆為主的飼料給牛、羊、豬食用，同時限制他們活動的空間，如此一來可以將飼養的時間縮短一半到三分之二，也開啟了所謂的集約飼養（工廠化農場）。雖然集約飼養可以提供給大家便宜的肉類，但集約飼養產生的大量動物排泄物所造成的環境污染，以及為了防止動物在高密度環境下飼養生病，所使用的抗生素造成的超級細菌的產生等，卻不是當初預料得到的！只能說，大豆是無辜的，玉米也是！

（本文經編輯後刊載於 2016/11/15 國語日報科學版）