 |
| 各種不同的辣椒。圖片來源：Wiki |
1493年一月十五日，以為自己到了印度的哥倫布，在日誌裡寫道：「這裡有很多『aji』，也就是他們的胡椒，比黑胡椒還值錢，所有的人就只吃這個，對健康非常有益。」他找到的「比胡椒還值錢的aji」，其實是辣椒。由於哥倫布將胡椒科胡椒屬的胡椒與茄科辣椒屬的辣椒都叫做pepper，後來為了區分，將阿茲特克語的辣椒「chili」加在pepper前面，成為chili pepper；而胡椒則通常以black pepper來稱呼。
到底為什麼哥倫布會把辣椒叫胡椒呢？有可能是因為它是辣的、也有可能是因為哥倫布認為自己找到了印度，所以在印度找到的辣的植物當然就被他以為是胡椒了。除此之外，當時歐洲人有把所有的香料都稱為胡椒的習慣，或許哥倫布只是順手這樣寫也有可能。
雖然當時辣椒沒有受到很多注意，但後來很快成為所有哥倫布在新大陸發現的植物中，最廣為被人接受、也是全世界最廣受栽培的香料植物；不像番茄、玉米、馬鈴薯，辣椒在很短的時間內便遍佈各大洲。2014年全世界新鮮辣椒產量為胡椒的七十倍，全世界最常用的調味料是鹽，第二名就是辣椒，用量為第三名胡椒的五倍。
辣椒原生於熱帶與亞熱帶美洲，可能是在現在的墨西哥與瓜地馬拉交界處馴化，公元前五千年即有種植。辣椒屬之下約有25個品種，其中有5種已經由人類栽培。這五種裡面最重要的是一年生辣椒，從完全不辣的青椒、一直到辣度為五萬到十萬、生長在美墨邊界的野生奇特品辣椒都是它的家族成員；第二種小米椒，是半馴化品種，最有名的品系是用來製造著名的「塔巴斯科辣醬」的塔巴斯科辣椒；第三種是中國辣椒，最辣的都在這裡：包括了哈瓦納辣椒以及全世界最辣的「卡羅萊納死神」（一百五十六萬九千三百度）。第四種為漿果辣椒、第五種是絨毛辣椒。
辣椒的辣度通常以「史高維爾單位」作為標準，它是在1912年由帕克‧戴維斯公司的史高維爾制訂的：以糖水稀釋辣椒萃取物，讓五個受過訓練的專家品嚐稀釋過的糖水，直到五位專家都嚐不出辣味時，這個稀釋倍數就是它的辣度。由於以人來測量會有不準確的問題，現在已改為使用儀器來測量了。
辣椒的辣來自於它含有的九種會觸發人體生理反應的「類辣椒素」化合物，其中辣椒素是最主要來源，占一般辣椒所含刺激物質的70%。所有的類辣椒素都是油溶性，因此當你不小心咬到辣椒，喝冰水並不能澆熄辣椒在口中造成的燒灼感；要喝牛奶、吃優酪乳、冰淇淋等油性物質或含脂肪的食物才有效喔。辣椒的辛辣化學物質位於辣椒的胎座（連接種子的組織），所以只要能小心的去除胎座與種子，應該可以有效的降低辣度喔。
雖然「辣」這個詞常常被使用，但是辣其實不是一種味覺；辣椒素作用在我們的TRPV1通道上，引發疼痛與燒灼感。哺乳動物的TRPV1通道對辣椒素有反應，但鳥類的不會，所以鳥兒可以吃辣椒而且不會辣到喔。原先辣椒合成辣椒素是不希望鳥類以外的生物吃它（因為鳥類可以幫它散播種子），但沒想到人類愛上了它的辣味，反而開始大量種植它，也真的是世事難料了。
雖然辣椒在清朝乾隆年間在台灣便開始種植了，還說明「種自荷蘭」；但台灣的漢人真正開始吃辣是受到二戰後移入的外省族群的影響。花蓮、台東很有名的辣椒名產「剝皮辣椒」，是將油炸過的青辣椒去除種子與外皮後，再以醬汁浸泡一至二天製成。由於多了去除外皮的過程，所以被稱為「剝皮」辣椒；但因為並未去除胎座，所以還是會辣的喔！除了剝皮辣椒外，高雄岡山以發酵的豆類（黃豆為主）拌入辣椒醬製成的辣豆瓣醬也是非常有名的。豆瓣醬最早應該是空軍士官劉明德先生於1950年開始製作，後來有更多人投入，被譽為「岡山三寶」之一。國際知名的塔巴斯科辣椒醬則是1868年由美國路易斯安納州的愛德蒙‧麥克漢尼先生將塔巴斯科辣椒泥加鹽後陳放三年，再過濾掉種子與皮後加醋放一個月（偶而會拌一拌）製成。目前每天生產七十二萬瓶，銷售到180個國家。
五十年來，世界人口僅增長2.2倍、辣椒貿易總值卻成長了25倍；到底為什麼大家這麼愛辣椒？許多研究試圖找出為什麼人會愛上辣椒的味道，甚至進一步去挑戰更辣的食物；或許，辣的感受提供了我們一種安全的刺激吧！
（本文經編輯後刊登於2017/12/19國語日報科學版）
留言
張貼留言